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            面點的2種發酵法

            提供者:  來源:保定馬二丫食品有限公司,保定蛋撻皮,保定雞蛋灌餅皮,河北蛋撻皮批發,北京蛋撻皮   時間:2020-01-06  

            直接發酵法

            直接發酵法也稱一次發酵法,是將所有的面點原料,一次混合調制成面團,進入發酵制作程序的方法。

            小麥粉加入酵母、水、鹽及其他配料,經過充分攪拌和發酵,面團內部充滿二氧化碳氣體,同時面團獲得良好的彈性和延伸性,在經過焙烤得到體積彭松而柔軟的面包,小麥粉與其他配料的品質越好,做出的面點體積越大,面點的內部結構越細膩和均勻。

            中種發酵法

            中種發酵法也稱二次發酵法,是指面點生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面點經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的發酵香味,二次發酵法因發酵時間較長,而令面團的效果和特性更為成熟。

            先將部分面粉和水以及全部酵母和酵母養料混合制成中種面團,中種面團發酵4小時,然后再與剩余的面粉、水及其他面團配料混合制成主面團,主面團經30分鐘延續發酵后,進行分割、揉圓、中間醒發和成型,在經過65分鐘最后醒發,入爐烘烤,制得面包,小麥粉與其他配料的品質越好,做出的面點(面包)體積越大,內部結構月細膩均勻。

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